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交城味道•年节



  春节,无疑是中国人一年中最盛大的节日,一进腊月,备年货,添新衣,各种习俗接踵而来,开启了全民狂欢的模式。而承载这些美好情感的,有民俗活动,还有一桌桌宴席,也是在这个时候,人们对食物的创造力,被激发到了极致。交城,一座南带汾河水、北枕吕梁山的小县城里,会蕴藏着哪些年节故事呢?

  一到腊月,就进入了琉璃咯嘣的生产旺季。高世俊,是交城老字号四合堂的第四代传人,16岁就学习吹制琉璃咯嘣。那时他所在的交城覃村,有很多的琉璃匠人,每到冬天还外出制作。最红火的时候,陕西、河北、甘肃、湖北、上海、包头、甚至远到香港,都能看到交城的琉璃咯嘣。

  咕咕鸣(mi),咕咕鸣,早早起来吃馏米。从腊八开始,春节的大幕徐徐拉开。这一天,交城人不喝腊八粥,而是要赶在太阳升起之前吃馏米,馏在这里读四声,是蒸的意思。

  卦山脚下的田家山村,早上五点陈金平就忙活起来了。馏米的好坏是见手艺的。黄米要先泡在水里发酵几天,做的时候,要先用热水清洗,把发酵的酸味滤去。这个笨笨的器具,当地人称作箕盆儿,是用特有的黏土烧制的。在交城,馏米一定要用它来做。馏米里用的枣,是交城有名的骏枣,皮薄、肉厚、味甜、核小。枣要馏半小时,七成熟,呈黑红色后才好吃。

  箕盆儿底用馏好的枣堵住圆眼,仅留出1/4的缝隙,好让蒸汽上泛。就这样一层米,一层枣,一口大锅,半锅水,箕盆儿四周用泡湿的麻纸塞住,以防跑气。每隔20分钟,要洒水一次,洒水时,要用筷子不断捅到箕盆儿底,让水润泽米枣,充分渗透。如此反复两次,关火后还再焖10分钟,让馏米塌实一会儿,袅袅的水汽中,弥漫着枣与米混合的醇香味道,舀一勺馏米,黄里透红、粘稠拉丝,粒粒甜香。

  瓦窑的豆腐、西营的豆腐皮,这是交城老百姓多年品尝后流传的口碑。交城人爱吃豆腐,对豆腐、豆腐干、豆腐皮的要求格外高。制作豆腐的原材料,来自交城山上生长的黄豆。这种黄豆谷雨前后播种,9月时收割,相较于平原上七月种,九月收的黄豆,生长周期长,纤维和营养成分都更为优质。做豆腐的各个环节都和水密不可分,源自庞泉沟的文峪河水,水甜透明、纯洁爽口,自然是做出好豆腐的另一个重要原因。

  看邢长根做豆腐,绝对是一种视觉享受,他的每个动作,自带韵律。1斤黄豆10斤水,是已经做了20多年豆腐的邢长根,总结出的黄金配比。按这样的比例,磨出的豆浆,煮熟后,滤去细渣,点入秘制的卤水。制成的豆腐脑,带有一种甜丝丝的味道。

  压好的豆腐皮或豆腐干,还不具备出街的资格,它们还需切片、切块儿,然后再放入由花椒、大料、酱油、盐配比混合出的酱料里短暂浸泡。捞出沥干后,才成为交城人餐桌上的一道美味。

  焖干肉,是交城的特色菜,因为做法细致,讲究火候,焖制时间长,只有过年时家家才做。猪通脊切丝,豆腐干切丝、土豆切条,快火煸炒肉丝,然后放入葱丝、土豆条翻炒,加调味炒匀,最后加入豆腐干,焖制一个小时,肉香和豆干、土豆的香味融为一体,肉片爽滑,香干弹韧,土豆绵软,入口味道鲜香至极!

  冬日的美食坐标里,还少不了的一味是腌味。每年,干冷寒风一吹,就到了灌灌肠的最好季节。肠衣是猪的中肠,每头猪身上只有1.5米的肠能用。肠衣的厚度只有几毫米,十分容易破损,清洗肠衣也很讲究,只有将附在肠衣壁上的脂肪全部剐干净,做出来的灌肠才不肥腻。在王建忠的厨房里,红红白白的一大盆肉馅早以剁好。三四十年的时间,让他的技艺更是炉火纯青。

  煮好的香肠,挂在户外,让阳光亲吻,让寒风轻抚,在时间的流淌中,慢慢变得紧致浓香。这时年也就要到了。薄如蝉翼的外皮中,藏着的是甘甜而肥瘦相间的美味,交城味道•年节那是家乡的味道,也是一年又一年,时光给交城人留下的味道。

  八碗八碟,并不是固定的16道菜,人们常常根据食用时间和目的适当调整。八碗多以肉食为主,通常有红烧肉、蒸丸子、鹌鹑茄子、红烧鸡等等,八碟或炒,或凉拌,少不了过油肉、葱烧蘑菇、锅塌豆腐、雪花桃仁等等。

  打扫了庭院,备好了吃食,交城人的年货清单里还有一样东西,就是云香。云香是一种盘曲虬绕像九叠篆富、贵、福、寿的盘香,距今已有1000多年了。点云香是交城人的一种习俗,每逢中秋、除夕,交城家家户户都要在院中点云香,祈求平安团圆,福寿绵长。

  大营村是公认的云儿香发源地,以前有不少人靠做云香养家糊口,虽说现在日渐式微,但每到春节,依然有很高的人气。米鸿德是云香传承人,将柏树皮、榆树皮、磨成粉,然后按比例用热水和成团,再通过捣杵产生黏状,通过揉搓,揉出韧性,才可以进行压条。套模的过程开个精细活,必须一条线盘到底。最后用一种交城文峪河中特有的剪草进行穿线固定。一个精美图样的云儿香就基本成形了。